Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 1/3 Würfel Hefe (14 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Apfelmasse: 260 g (Nettogewicht) Äpfeln ungeschält, von Hand sehr klein geschnitten
11 g Zitronensaftkonzentrat
30 g Rohrzucker
60 g Walnüsse, 56 g Sultaninen, 70 g Trockenpflaumen
35 g Apfelsaft oder O.Saft
60 g heißes Wasser
Zutaten:
Vorteig und Apfelmasse
175 g Dinkelmehl
235 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung 30 g!
35 g Kokosraspel
30 g Wasser
5 g Salz
35 g kernige Haferflocken zwecks Dekorierung
Vorteig ansetzen, Apfelmasse eine Stunde ziehen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: bis 2 Stunden.
Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Brötchen daraus formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Unter einem feuchten Tuch eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 29 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: 1290 g (alles inbegriffen)
Vorteig: 100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
2 sehr reife klein- bis mittelgroße Bananen, zerdrückt. Fruchtmasse knapp 200 g
20 g Wasser
50 g kernige Haferflocken
40 g Rapsöl
100 g Aprikots oder Trockenpflaumen, grob zerkleinert
40 g Rohrzucker, etwas Zimt (2 g)
1 Ei größe M (netto 55 g) diese Zutaten schon mal verrühren, dann noch hinzufügen:
100 gr Dinkelvollkornmehl
305 gr Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (10 g)
30 g kernige Haferflocken für die Dekorierung
Stockgare: 1 3/4 Stunde, der Teig bliebt klebrig.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in die Haferflocken wälzen. Zugedeckt noch etwa 50 Minuten gehen lassen.
Backen: Auf 235° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und den Schüssel Wasser entnehmen.
Backzeit 27 Minuten.
Teigmasse 1117 Gram (alles mitinbegriffen)
Vorteig: 100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
60 g sehr reife Banane (Fruchtmasse).
10 g Öl
15 g Zucker
4 g Salz
2 g Zimt
100 g Äpfeln, ungeschält, sehr klein geschnitten
10 g Zitronensaftkonzentrat
4 g Ingwer sehr klein geschnitten
50 g Rosinen
45 g Trockenpflaumen
50 g Wasser
38 g Knuspermuesli
16 g Kokosraspel
65 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (11 g)
Stockgare: 2 ½ Stunde, der Teig bliebt klebrig.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Zugedeckt noch etwa 50 Minuten gehen lassen.
Backzeit 26 Minuten. Auf 240° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und das Wasser entnehmen. Teigmasse 843 Gram (alles mitinbegriffen)
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 1 Päckchen Trockenhefe auflösen.
50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig
50 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl
150 g Weichweizengrieß (stattdessen wird oft Hartweizengrieß verwendet, das hatte ich aber nicht)
200 g Milch lauwarm
15 g Zucker
5 g Salz
23 g Rapsölöl
75 g Kürbiskerne
25 g Sonnenblumenkerne
100 g Sultaninen, für eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen und das Wasser wegschütten
Weißer Sesam und Sonnenblumenkerne um die Brötchen zu dekorieren
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel belassen. Zwischendurch mit dem Teigschaber mal durchfalten.
Stockgare: 1,5 – 2 Stunden.
Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Brötchen daraus formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Sesam und/oder Sonnenblumenkerne wälzen. Unter Frischhaltefolie ¾ Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 27 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: 1050 g (alles inbegriffen). Nach dem Backen waren die Brötchen zusammen etwa 920 g.
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und 1/3 Würfel Hefe (14 gr) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
der Vorteig (also 100 g Wasser, 50 g Mehl, 8 g Zucker)
340 g Milch Zimmertemperatur
100 g Walnüsse grob zerkleinert
495 g Mehl (395 g Weizenmehl und 100 g Dinkelvollkornmehl)
60 g kernige Haferflocken
40 g Sesam weiß
22 g Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
7 g Salz
Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne für die Dekorierung
Vorteig ansetzen, eine Stunde gehen lassen
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Der Teig ist etwas klebrig, vorerst in der Schüssel lassen.
Stockgare: 2 Stunden, nach einer Stunde den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten.
Stückgare: Den Teig auf einer bemehlten geben und runde und längliche Brötchen formen. Dekorieren mit Kürbiskernen u/o Sonnenblumenkernen. Unter Frischhaltefolie noch etwa 1 Std gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 27 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse 1245 Gram.
Vorteig: 100 gr Milch, darin 8 gr Zucker, 2 gr Salz und anschließend 1 Päckchen Trockenhefe auflösen. 50 gr Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Der Vorteig,
300 g vorgegarte (15 Minuten köcheln) Esskastanien
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl
150 gr lauwarme Milch
26 g Speiseöl, zum Beispiel Rapsöl
6 gr Salz
36 gr Zucker
Die Hälfte der vorgegarten Esskastanien mit dem Öl purieren, die andere Hälfte grob zerkleinern.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 2 ½ Stunden
Stückgare: Brötchen formen und auf das mit Backpapier belegtem Ofenblech geben. Die Brötchen mit Wasser bestreichen, mit Mehl besieben und einritzen. Unter Frischhaltefolie 1 Stunde gehen lassen.
Backen:
Backofen auf 235° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° zurückdrehen. Nach 16 Minuten die Schüssel Wasser aus dem Backofen holen. Backzeit insgesamt 25 Minuten.
Vorteig:
100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
Rote Zwiebeln, klein geschnitten, netto 88 g + 12 g Rostzwiebeln, andünsten in 1 EL Rpasöl, abkühlen lassen.
200 g lauwarme Milch
55 g Dinkelvollkornmehl
345 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (12 g)
5 g Salz, etwas schwarzer Pfeffer
Für die Dekorierung: Gratinkäse
Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 2 Stunden
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Die Brötchen mit Gratinkäse dekorieren. Zugedeckt noch etwa eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und die Schüssel Wasser entnehmen.
Backzeit 26-27 Minuten.
